Desde que en Madrid abriera sus puertas Ronda 14 (C/ General Oráa 25), hace poco más de cuatro años, no ha parado de colgar el cartel de lleno noche tras noche y turno tras turno. En este sueño gastronómico de Conchi Álvarez y Mario Céspedes influyen su ambiente animado y bullicioso, su servicio ágil, alegre y atento y una cuidada oferta etílica que apuesta por vinos por copas, referencias curiosas de edición limitada y cócteles con pisco. Pero el verdadero secreto de su éxito es una personalísima propuesta culinaria que rompió moldes y tópicos primero en Avilés y luego en la cosmopolita Madrid y que continúa evolucionando y sorprendiendo con las nuevas creaciones de su autor.
La cocina de Mario Céspedes es el resultado de la insólita unión entre la cocina peruana, y sus diferentes variantes, y la cocina asturiana. Pero, sobre todo, "es una fusión de emociones, vivencias y afectos". De lo aprendido a lo largo de una dilatada experiencia profesional, de los recuerdos de sus viajes, su infancia y sus primeros trabajos en Lima y de un profundo amor por la cocina y por una tierra: Asturias.
La primera de las pasiones de Céspedes, la que profesa por su oficio, la lleva impresa tanto en el alma como en la piel (tiene tatuajes de algunos de sus ingredientes fetiche) y por eso decidió abandonar la carrera de Administración y Dirección de Empresas en contra de la decisión de su padre y dejar su país para formarse con los mejores. En Perú había trabajado en algunas cebicherías y en el restaurante Costaverde de Lima: “allí aprendí mucho de mucha gente, me enseñaron que hay que probarlo todo y buscar el potencial de cada ingrediente para poder mezclarlo de la mejor manera”. Pero fue en España donde adquirió la técnica, la disciplina, el refinamiento, “a dejar todo en su punto y llevarlo a mi terreno para crear mi estilo y conseguir los sabores que a mí me gustan”.
Primero desembarcó en Girona en El Celler de Can Roca; luego en Madrid donde trabajó en Kabuki y Ramón Freixa y terminó en Asturias donde destacó su paso por los estrellas Michelin Real Balneario de Salinas y El Corral del Indianu. Allí Mario quedó doblemente prendado: por la belleza y la gastronomía del Principado, “es una tierra que engancha y que necesito”, y por una persona, Conchi Álvarez, con quien formó pareja en lo personal y en lo profesional. Él como cocinero y ella como directora de sala y sumiller abrieron Ronda 14.
¿Nuestra selección?
Como nos ocurre en la mayoría de los restaurantes con una curiosa cocina fusión, como la peruano-asturiana de Ronda 14, es difícil seleccionar solo un par de platos, pero por suerte, las cantidades están pensada para poder probar de todo un poco. ¿Nuestra selección? El Niguiri de hamburguesa de wagyu con rocoto y quesos azules asturianos, las gyozas criollas con manitas de cerdo, Tiradito de corvina sobre crema de ají panca o el ceviche de xarda y rabas rebozadas, son algunos de los ejemplos en los que podemos probar la fusión audaz con los que Mario ha sorprendido al público más exigente.
Entre las novedades también hay guiños a la cocina callejera de Perú en platos como el Bao de panceta confintada a baja temperatura con especias vietnamitas, salsa de cebolla, cilantro, lima y ají lima. Una versión más refinada y picante del contundente bocadillo que se toma en lima de madrugada o como desayuno tardío. También, una explosión de sabores la podemos encontrar en el Gunkan de huevo trufado o los Cachopinos de ternera con queso de cabra y setas.
En Ronda 14 Madrid, con una carta (precio medio 25-30€) en constante renovación, Mario Céspedes ha encontrado en la capital el espacio ideal para dar rienda suelta a su libertad culinaria, proponiendo cada día nuevas creaciones más arriesgadas que buscan la sorpresa del comensal sin renunciar a lo que ya se han convertido en clásicos de su cocina. Situado en la calle General Oraá 25 del barrio de Salamanca, este restaurante de cocina fusión ha seguido la línea de aunar producto del Cantábrico con las técnicas de alta cocina para ofrecer al comensal una oferta cuidada y presentada en formatos para compartir y disfrutar. Tapas modernas, sushi, ceviche (uno de los mejores de la capital para las guías y crítica) en un ambiente moderno y atractivo. Una sala bien atendida, amable y puesta al día con sugerentes vinos, cócteles y cervezas artesanas, completan una oferta capaz de agradar a todo tipo de público, desde los más clásicos a los más modernos. Los lunes cierra, y abre de martes a sábado de 12:00 a 1:30 h. y los domingos de 12:00 a 16:30 h.
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