Restaurantes italianos hay muchos en la capital, pero auténticos, de los que son capaces de trasladarnos al Véneto, muy pocos. El Bacaro de Fabio Gasparini (Hartzenbusch, 9) es uno de ellos y ya está dando mucho que hablar en el barrio de Chamberí a pesar de llevar en Madrid unas pocas semanas. Y es que han arrancado conquistando con recetas caseras típicas y artesanas pero genuinas, como la carbonara originale.
Se trata de un local pequeño pero con un gran corazón, porque tanto la cocina, como la bodega y el servicio destacan en calidad, versatilidad y buen hacer. Detrás de esta idea están el chef Fabio Gasparini en los fogones y los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, que cuentan con otros restaurantes de moda como La Malaje o las tabernas La Tía Feli. Gasparini, especializado en su gastronomía nativa, lleva ya 12 años en España haciendo como nadie gala de lo suyo y trabajando por ejemplo para la Embajada italiana en Madrid.
En cuanto al nombre del local, un ‘bacaro’ es una tasca típica de Venecia, donde se puede comer o cenar, pero sobre todo son los elegidos para tomarse un vino acompañado de un cicchetti, la versión veneciana de nuestra tapas. Sin embargo la oferta de este recién llegado va más allá de los pinchos y destaca sus pastas (al dente, que "engordan menos", según Gasparini), la Lasagna (imprescindible preguntar por la casera cada día), y los Gnocchi al pesto, Ravioli de boletus con salsa de trufa (hechos a mano) o pastas clásicas con salsas como la amatriciana o la puttanesca.
Contribuyen a popularizar las originales y deliciosas pinsas, que están a caballo entre una pizza y una focaccia, realizadas de manera artesanal con masa madre, una mezcla de harinas de maíz, arroz y trigo, aceite de oliva y una fermentación de hasta 72 horas. El resultado es una base ovalada, muy ligera y crujiente que resulta más digestiva y que admite diversas combinaciones: Mortadella, burrata y pistachos o Cecina, parmesano y rúcula. Perfectos para compartir, no faltan entrantes como la Burrata con tres texturas de tomates o para terminar, su Tiramisú casero o el Mini cannolo.
Para maridar, una amplia selección de vinos italianos (más de 30), un tercio de ellos disponibles por copas. Y como de clásicos va la cosa, también tienen varios vermuts autóctonos y preparan Aperol Spritz, Negroni y Bellini, los cócteles venecianos por excelencia. Para la gente del barrio y para cualquiera que pasee por el céntrico barrio, cuentan con un menú del día por 12€ en el que además de una tosta de aperitivo, se puede elegir cualquier pinsa o pasta de la carta.
Para empezar, nos llama mucho la atención las Sardinas en "Saor" (9€), una receta de un delicioso escabeche dulce que usaban los pescadores para conservar los alimento. Otro entrante que hay que pedir si o si, es el Vitello tonnato (13,50€), típico de la gastronomía de Italia, con una salsa de atún, huevo, alcaparra y anchoas.
De platos principales, nos decantamos por una pinsa, la Piccante de El Bacaro (12€), con mozzarela, mortadela de Calabria y sobrasada picante (picor moderado); y como no, la Carbonara originale (11,50€), con yema de huevo, queso pecorino y guanchale (como debe ser) que sin duda se convertirá en un plato digno de peregrinación. Para terminar, un dulce irresistible, la Pannacotta con miel de trufa (4,50€).
El Bacaro de Fabio Gasparini se alberga en un local moderno, sencillo y acogedor con una barra perfecta para los incondicionales del aperitivo y una salita con mesas bajas de madera. También cuenta con una mesa ‘VIP’ para 8 personas desde la que se ve todo lo que ocurre en la barra. El restaurante tiene capacidad para 26 personas. El precio medio en carta es de unos 25 € y abren de martes a sábado desde las 10:00 hasta las 17:00 (la cocina de 13:00 a 16:00 h.) y de 20:00 a 00:00 horas; y los domingos solo en horario de mañana hasta las 17:00 h. Non puoi perderlo di vista… vorrai tornare!
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